帶血水牛排吃了安全嗎?認識肌紅蛋白

2022/03/03
帶血水牛排吃了安全嗎?認識肌紅蛋白
切牛排時流出的紅色液體,許多人誤會是肉沒熟所產生的血水,但其實那並不是血,而是一種叫做「肌紅蛋白」的蛋白質!

      當切下牛排流出紅色液體的時候,許多人會誤會是肉沒熟而產生的血水,但其實那並不是血,而是一種叫做「肌紅蛋白」的蛋白質!肌紅蛋白存在肌肉組織中,可以透過肌肉來運輸氧氣,而肌紅蛋白中含有鐵質,暴露在氧氣中會呈現紅色。

肌紅蛋白含量區分紅肉、白肉

你知道肉類也有分紅、白肉嗎?紅肉和白肉並非以表面色澤判斷,而是以肉類中含有的肌紅蛋白含量區分,紅肉的肌肉蛋白質中有75%屬於肌紅蛋白,所以通常會呈現紅色,因此被稱為「紅肉」,包括牛、豬、羊等四隻腳的哺乳類動物均屬於紅肉。而肌紅蛋白比例較低的則被稱為「白肉」,像雞、鴨、鵝等家禽類,以及魚、蝦、貝類等海鮮都屬於白肉。

呈現紅色的不一定是紅肉!

紅肉因為含有較高肌紅蛋白,表面通常呈現紅色,所以許多人會將紅色的肉品歸在「紅肉」,但也有例外,像鮭魚、蝦子雖然是橘紅色,但其實屬於白肉,看起來橘紅色是因為含有蝦紅素,並不是因為肌紅蛋白喔!

動物性和植物性蛋白質多元均衡攝取

紅肉含有較高飽和脂肪,大量攝取會增加罹患心血管疾病風險,建議去皮吃可降低脂肪攝取,紅肉並不是完全不好,紅肉的含鐵量比白肉豐富,適合需補充鐵質的族群。建議民眾可以紅肉和白肉輪著吃,或是選擇豆腐、豆干、豆包、毛豆、鷹嘴豆等植物性蛋白質,透過多元且豐富的食物來源,補充不同種類蛋白質及營養素,才能讓飲食更均衡!

作者簡介:

周亦秀營養師
輔仁大學營養科學系學士,具高考營養師、腎臟專科營養師、HACCP、長照專業人力培訓認證。透過自媒體破除社會大眾常見的飲食迷思,與不定期分享料理食譜,讓大家在日常生活中運用及落實「營養觀念」。曾任非營利組織營養師,辦理全台50餘場校園宣導講座及教師研習,培訓中小學種子教師。中華民國老人福利推動聯盟「高齡者健康自主管理課程」帶領人。高雄市社區營養推廣中心支援營養師。現任團膳公司營養師,負責千人醫院團膳規劃及實務推動、健康促進員工餐廳菜單設計與成本管理。
營養師連結:營養師煮什麼IG 部落格